Nie ma to jak dobra książka, a już pełnię zadowolenia przynosi połączenie przyjemnego z pożytecznym. Bez wątpienia taką pozycją jest praca Anny Czerni pt. "W kuchni bez kompleksów", która ukazała się nakładem Młodzieżowej Agencji Wydawniczej (Warszawa 1983). Choć nie powstawała z myślą dla studentów, po latach okazało się, że jest dlań wprost nieocenioną skarbnicą wiedzy.

Jak pisze we wstępie redakcja Znajdziecie w niej informacje i przepisy oparte na produktach, których chwilowo brak jest w sprzedaży. Mamy jednak nadzieję, że zaglądać do niej będziecie przez kilka lat, a więc i w czasach, kiedy na półki sklepowe powróci bogatszy asortyment żywności. Można zatem być prorokiem we własnym kraju. Kilka lat minęło, potem jeszcze kilkanaście, a książka jak była istnym vademecum trudnej przecież sztuki kulinarnej, tak jest nim do dziś. Należy przy tym podkreślić, że sztuką jest nie tylko coś ugotować, ale i dokonać odpowiednich zakupów.

Wiadomo nie od dziś, że studenci spożywają mnóstwo produktów sprzedawanych w puszkach. Sytuacja jednak komplikuje się, gdy nie zawierają one napojów. Sięgamy wtedy po nasz poradnik i już wiemy, że skład produktu odczytuje się z wykazu składników. Gdy produkt jest dobrze znany, często przez nas kupowany, nie ma potrzeby za każdym razem interesować się tym, co podano na etykiecie. Ale gdy kupuje się nowe, nieznane konserwy, informacja taka jest bardzo potrzebna i pouczająca. Pozwala domyślić się, co znajduje się w środku puszki.

Z książki Anny Czerni warto również skorzystać kupując jajka. Nie wszyscy wszak wiedzą, iż ponieważ jajka są produktem nietrwałym i łatwo mogą ulec zepsuciu (...), w większości sklepów można kontrolować stan ich świeżości za pomocą prześwietlarek. W prześwietlarce nad żarówką znajduje się obudowa z sześcioma otworami, w które wkłada się jajka do prześwietlania, ostrzejszym końcem do dołu. Trzeba koniecznie zapełnić wszystkie otwory, gdyż inaczej światło razi w oczy i utrudnia dostrzeganie wad.

Ci którzy lubią jajka, zapewne gustują też w drobiu. Nic prostszego. Przed udaniem się na zakupy sięgamy do podręcznej biblioteczki, gdzie czytamy: Podstawowy warunek to dobre zdrowie. Chory ptak nie nadaje się do jedzenia. Nie można go więc kupować. Chorobę można poznać po pewnych oznakach zewnętrznych, takich jak: bladoczerwony lub siny kolor grzebienia i korali, wycieki z nosa, zabrudzenie kałem piór wokół odbytu, zmętniałe, zamglone oczy, zbyt twarde wole i napęczniały brzuch.

Gdy już kupimy ptaka o żywych oczach i czystych piórkach warto wiedzieć, co zrobić z kurą (...) nie oskubaną i nie wypatroszoną. Przede wszystkim trzeba ją oskubać. Można to zrobić na sucho, zaraz po zabiciu, albo na mokro, sparzywszy kurę gorącą wodą. (...) Włosy pozostałe na tuszce opala się nad płomieniem. Potem należy tuszkę obetrzeć miękkim papierem lub ściereczką. Następnie podciąć głowę i łapy w stawie kolanowym. Potem trzeba tuszkę położyć na stole, na kilku warstwach papieru, szyją ku sobie. Przystępując do wycięcia wola i przełyku, należy naciągnąć mocno skórę szyi i przeciąć ją wzdłuż, aż do nasady. Obluźnić skórę, odciągnąć, a następnie wyciąć i wyrzucić tchawicę, przełyk oraz wole. Potem kurę odwrócić ku sobie nogami, kładąc ją na grzbiecie, i usunąć wnętrzności. W tym celu należy przeciąć skórę na brzuchu, zaczynając od otworu odbytowego, aż do mostka. Włożyć rękę do środka, obluzować wnętrzności, uchwycić ręką żołądek i wyciągnąć go razem z wnętrznościami na papier, uważając przy tym, aby nie rozgnieść wątroby i nie rozlać żółci. (...) Na koniec oczyścić łapy. W tym celu trzeba je na chwile zanurzyć we wrzącej wodzie, a potem odciąć pazury i zdjąć wierzchnią warstwę naskórka od kolana ku palcom. Wypatroszoną tuszkę wypchać czystym papierem i odstawić na 2-3 dni w chłodne, zaciemnione miejsce, aby skruszała.

Nielubiący kulinarnych wyzwań związanych z oprawianiem ptactwa, mogą sięgnąć po zawartość sklepowej zamrażarki. Trzeba jednak sprawdzić czy ptak jest dobrze zamrożony. Można to stwierdzić uderzając dwiema tuszkami o siebie, wydadzą charakterystyczny suchy dźwięk.

Jeśli ktokolwiek będzie miał jeszcze wątpliwości co do stopnia ożywienia maltretowanych tuszek, może zdecydować się na niezwykle zdrowe, a niedoceniane przez nas ryby. Jak słusznie zauważa Anna Czerni przygotowanie ryb do gotowania, smażenia czy pieczenia wymaga wielu czynności wstępnych. Należy do nich zabicie ryby. Dotyczy to przede wszystkim karpia i węgorza, gdyż inne ryby po wyjęciu z wody usypiają same. Żywą rybę należy uchwycić ręką owiniętą gałgankiem, aby się nie skaleczyć, i ustawić na desce grzbietem do góry. Następnie ostrym nożem, nożyczkami lub sekatorem do cięcia drobiu przeciąć rdzeń kręgowy tuż za głową. Odłożyć na kilkanaście minut, aby spłynęła krew. Węgorza można uśpić przez zanurzenie w wodzie z dodatkiem octu i soli.

Gdy już wszystkie ptaki i ryby znajdujące się w naszej kuchni będą martwe, możemy wziąć się za gotowanie. Tu należy podkreślić, że charakterystyczną cechą procesu gotowania jest to, że odbywa się on w środowisku wodnym. Gotowanie w wodzie polega na zanurzeniu produktu w osolonej wodzie (...) i utrzymywaniu przez określony czas w temperaturze 100°C.

Gotując np. rybę, warto wzbogacić jej smak. Gałązkami drzewa laurowego wieńczono w starożytności skronie wodzów, co nie przeszkadzało, że liści lauru używano także w kuchni. Jeśli żaden z wodzów znajdujących się w pobliżu nie protestuje, możemy dodać listek laurowy do wywaru, w którym zamierzamy gotować mięso, a jego aromat będzie o niebo bogatszy.

Po obiadku deser, smaczny i zdrowy. Spożywając przykładowo jogurt warto wiedzieć, że jego barwa jest biała lub jasnokremowa. W jogurcie z owocami lub dżemem barwa napoju zmienia się w zależności od dodatków. Nie świadczy to o zepsuciu produktu. Dla amatorów cytrusów ważna informacja: pomarańcze pochodzące z Kuby nadają się wyłącznie na sok.

Nie ignorujmy tych wskazówek. Lepiej poświęcić kilka godzin na przestudiowanie książki "W kuchni bez kompleksów", niż potem wstydzić się przed sobą samym lub popełniać niezliczone gafy w towarzystwie.

Młodzieży! Na zakupy!

Młodzieży! Do kuchni!

Smacznego!